Непереносимость лактозы — не редкость. По разным оценкам, от 30 до 70 процентов взрослых людей имеют пониженную способность усваивать лактозу. Часть из них избегает молочных продуктов, часть ищет альтернативы. Если заведение не предлагает никаких опций для таких гостей, оно теряет значительную часть аудитории. Решение простое: ввести безлактозное молоко как стандартную замену в ключевых позициях меню.
Напитки на основе молока
Это первая и самая очевидная категория. Капучино, латте, флэт-уайт, горячий шоколад, матча-латте — все эти напитки готовят на молоке. Именно здесь гости с непереносимостью лактозы сталкиваются с проблемой чаще всего.
Безлактозное молоко ведет себя так же, как обычное: оно сбивается в пену, держит температуру, дает схожую текстуру. Бариста не нуждается в дополнительных навыках для работы с ним. Вкус немного слаще из-за расщепленной лактозы, но в кофейных напитках это практически незаметно.
Добавьте в меню отметку: «Возможна замена на безлактозное молоко». Этого достаточно, чтобы гость знал об опции и мог запросить. Некоторые заведения включают доплату за замену — это стандартная практика.
Холодные напитки (фраппе, холодный латте, кофейные коктейли с молоком) тоже нуждаются в альтернативе. Гость, который не переносит лактозу, также хочет заказать летний напиток, как и любой другой.
Блюда с молочной основой
Молоко входит в состав не только напитков. На кухне его используют в соусах, кашах, запеканках, кремовых супах. Если заведение подает завтраки или комплексные обеды, следует просмотреть рецептуры и определить, где замена возможна без потери качества блюда.
Овсяная или манная каша на молоке — популярная позиция меню завтраков. Приготовление на безлактозном молоке не изменяет вкус и консистенцию. Гость получает обычное блюдо без дискомфорта после еды.
Крем-супы на молочной основе (крем из цветной капусты, тыквы, брокколи) также легко адаптируются. Безлактозное молоко дает такую же кремовую текстуру, как и обычное.
Омлет или яичница с молоком — еще одна позиция, где замена проходит без изменений в результате. Если гость просит приготовить блюдо без лактозы, повар просто берет другой вид молока. Ничего сложного.
Как организовать работу с безлактозным молоком в заведении
Главное — хранить безлактозное молоко отдельно от обычного и маркировать упаковку. Это устраняет риск ошибки при готовке. Персонал должен знать, где оно стоит, и в каких позициях меню его используют по запросу гостя.
Не обязательно готовить все блюда исключительно на безлактозном молоке. Достаточно иметь его в наличии и уметь заменить при необходимости. Это не требует смены основных рецептур и не усложняет работу кухни.
Порция безлактозного молока стоит несколько больше обычного, поэтому доплата за замену оправдана и понятна гостям. Следует указать это в меню или сообщить сразу при заказе.
Широкий ассортимент молочных и безлактозных продуктов для общепита предлагает Ph HoReCa®. Компания работает с HoReCa-сегментом и обеспечивает стабильные поставки ингредиентов для кухни и бара.
